Come conservare i cibi sottovuoto per non sprecare gli alimenti

La tecnica del sottovuoto è il metodo più efficace per conservare gli alimenti più a lungo: come funziona e come farlo in casa

Quante volte abbiamo dovuto buttare del cibo dimenticato nel frigorifero o perchè non conoscevamo dei metodi più efficaci per conservarlo più a lungo? La tecnica del sottovuoto è uno dei metodi più diffusi per la conservazione degli alimenti grazie a una pratica semplice e veloce che permette di eliminare quasi del tutto l'ossigeno, causa principale del deperimento dei cibi. Un metodo di conservazione privo di rischi per la salute e che dura fino a 5 volte in più rispetto, ad esempio, al normale refrigeramento. Vediamo insieme come funziona e come farlo in casa dotandosi di una macchina per il sottovuoto.

Conservazione sottovuoto: come funziona

Il primo passo per mangiare sempre cibi sani e sicuri anche a distanza di tempo dalla cottura o dalla raccolta è quello di imparare come conservare gli alimenti. La normale conservazione in frigorifero o il congelamento nel freezer non sono sempre sufficienti a mantenere i cibi freschi e commestibili, soprattutto quando intendiamo consumarli dopo un lungo periodo.

La conservazione sottovuoto si è rivelata nel tempo la tecnica migliore, sia in termini di sicurezza che della preservazione di tutte le proprietà organolettiche degli alimenti, grazie all'eliminazione dell'ossigeno, tramite un processo di aspirazione, all'interno dei sacchetti e dei contenitori per il sottovuoto.

Questo processo di conservazione richiede l'uso di una macchina per il sottovuoto che consente di aspirare l'ossigeno fino al 99,9% e di sigillare i sacchetti appositi per mezzo di una sigillatura termica. Il tutto nel giro di pochi secondi e con la possibilità di conservare tutti quegli alimenti e quei cibi cotti da riporre nel congelatore, nel frigorifero o in dispensa.

Attenzione: per sigillare correttamente i cibi occorre usare dei sacchetti specifici per il sottovuoto, detti anche sacchetti goffrati, dotati di una trama particolare che permette una sigillatura termica ottimale.

✔ Quali sono i vantaggi del sottovuoto

Come già accennato, la conservazione sottovuoto aumenta la durabilità del cibo di 3-5 volte rispetto a una conservazione normale. L'eliminazione dell'ossigeno rallenta il processo di deperibilità degli alimenti e ne garantisce la salubrità più a lungo, mantenendo inalterati tutti i profumi, i sapori e le consistenze.

Conservare i cibi sottovuoto, inoltre, permette di evitare gli sprechi e di confezionare i cibi in comode monoporzioni da consumare al momento e nelle quantità necessarie. La possibilità di conservare anche i cibi cotti sottovuoto consente di cucinare in abbondanza e di riporre le preparazioni e gli avanzi in contenitori sottovuoto, sia in frigorifero che nel congelatore, per essere consumate successivamente. 

Quanto dura la conservazione sottovuoto e quali cibi conservare

Quando si parla di conservazione sottovuoto, però, bisogna tener presente che non si tratta di un metodo miracoloso e che la durata e la salubrità dei cibi dipende molto dal grado di freschezza al momento del confezionamento. Pertanto si consiglia sempre di conservare i cibi crudi, come frutta e verdura, appena raccolti o comunque in condizioni ottimali per la conservazione, e non quando presentano già segni di ossidazione. Lo stesso discorso vale per la carne e il pesce crudi, altrimenti sarà bene cucinare gli alimenti prima di procedere al sottovuoto.

La durata dei cibi sottovuoto dipende anche dalla temperatura a cui vengono sottoposti durante la conservazione. Ci sono alimenti, infatti, che non necessitano di refrigeramento, come le farine, i cereali, etc., ma che possono essere ugualmente conservati sottovuoto.

Vediamo più nel dettaglio quali cibi conservare sottovuoto e in che modo.

IN DISPENSA (a temperatura ambiente):

• pane: sappiamo quanto sia deperibile, ma conservato sottovuoto il pane fresco riesce a durare fino a 8 giorni;
• biscotti e grissini: una volta aperta la confezione tendono ad assorbire l'umidità e a diventare molli; conservati sottovuoto possono mantenersi friabili e croccanti per diversi mesi;
• caffè: il caffè sfuso non dura più di 4 mesi ma sottovuoto arriva fino a un anno, mantenendo inalterato il suo aroma; non a caso il caffè macinato viene sempre venduto in confezioni sottovuoto;
• farina: le farine sono deperibili e assorbono l'umidità; confezionate sottovuoto durano fino a 1 anno;
• pasta e riso: la loro durata normale è di circa 6 mesi, ma confezionati sottovuoto arrivano anche a più di 1 anno;

IN FRIGORIFERO ( a temperature fino a 4°):

• carne fresca: se in frigo non dura più di 2-3 giorni, la carne fresca sottovuoto può arrivare fino a 6-9 giorni mantenendosi inalterata;
• pesce fresco: essendo più deperibile della carne, è consigliabile conservare il pesce sottovuoto freschissimo per durare in frigo fino a 6 giorni;
• formaggi freschi: in condizioni normali hanno una durata di circa 7 giorni, mentre in sottovuoto si mantengono freschi fino 15-20 giorni;
• formaggi stagionati: grazie alla loro consistenza più dura e asciutta possono essere conservati sottovuoto in frigo fino a 1-2 mesi;
• salumi e affettati: normalmente non durano più di 3-4 giorni, ma in sottovuoto conservano il loro profumo e il loro sapore fino a 20-25 giorni;
• verdure crude: insalata, spinaci e verdure a foglia larga sono molto deperibili e si conservano in frigo per non più di 5 giorni; con il sottovuoto possono durare fino a 10 giorni;
• ortaggi crudi: zucchine, carote, peperoni e altri ortaggi freschi sottovuoto possono durare fino a 20 giorni;
• frutta fresca: la conservazione sottovuoto raddoppia la durata in frigo che passa da 10 fino a 20 giorni;
• cibi cotti: le preparazioni già cotte si conservano in frigo per non più di 3-4 giorni; con il sottovuoto possiamo consumarle anche dopo 2 settimane.

IN FREEZER ( a temperature sotto lo zero):

• carne: il processo di congelamento, associato al sottovuoto, consente di conservare le carni fino a un massimo di 16 mesi;
• pesce: il pesce surgelato conservato in monoporzioni sottovuoto può durare fino a 1 anno;
• frutta e verdura: adeguatamente conservate e, in alcuni casi, sbollentate, possono durare fino a 2 anni.

Una conservazione dei cibi sottovuoto ottimale necessita anche di alcune precauzioni al fine di garantirne la massima qualità in fase di confezionamento e di prolungarne la durata. 

Ad esempio, per quanto riguarda ortaggi e verdure, dopo averli puliti e mondati, è consigliabile sbollentarli o scottarli in padella: basteranno 2-3 minuti, poi andranno raffreddati, asciugati e successivamente sigillati nei sacchetti o chiusi negli appositi contenitori sottovuoto.

Adottate questa procedura se volete conservare sottovuoto carciofi, asparagi, melanzane (precedentemente affettate o tagliate a cubetti), peperoni, broccoletti e cavolfiori.

I funghi possono essere scottati in padella con il condimento e conservati con il loro sugo di cottura, come qualsiasi altra verdura già cotta. Le zucchine sono gli unici ortaggi che si possono conservare crudi.

Anche la frutta può essere conservata cruda, ad eccezione di frutti molto succosi e ricchi d'acqua che tendono a deperirsi facilmente anche con il sottovuoto. In questo caso è consigliabile usare contenitori rigidi che possano essere riposti anche in congelatore.

Infine, è importante sapere che non si possono conservare sottovuoto quei cibi che sono stati precedentemente scongelati, se non previa cottura.

Metodi alternativi per usare la conservazione sottovuoto

Se ci pensate bene, la tecnica del sottovuoto è molto antica ed è stata sempre usata dalle nostre nonne per le conserve, sfruttando in questo caso la sterilizzazione e il sottovuoto per effetto del calore.

Con le nuove tecniche oggi è possibile anche cucinare sottovuoto usando proprio i sacchetti goffrati per la conservazione degli alimenti: si aspira tutta l'aria e si sigillano i cibi crudi al suo interno (condimenti compresi), facendoli cuocere a basse temperature in acqua calda o in forno a vapore. 

Una sorta di vasocottura, molto più semplice e alla portata di tutti, che conserva inalterate le proprietà nutritive dei cibi, in particolare carne, pesce e uova, grazie anche al sistema di cottura a temperature non superiori ai 100°.