Come friggere in modo perfetto: le migliori padelle per un fritto ideale

Come eseguire una frittura perfetta scegliendo gli strumenti giusti: dalla padella all'olio, ecco una guida completa su come friggere bene.

Il fritto è forse uno dei metodi di cottura che mette d'accordo un po' tutti, sebbene spesso non venga considerato un tipo di cucina salutare. In realtà saper friggere bene significa dare sapore ai cibi e renderli più appetitosi, oltre a rappresentare una cottura più rapida rispetto ad altre.

Ma come friggere in modo perfetto senza che i cibi risultino troppo unti o addirittura mollicci?

Il segreto è quello di usare gli strumenti giusti e di saper gestire la temperatura dell'olio durante tutto il processo di frittura: dopodichè la frittura in padella non sarà più un problema e saprà darvi delle grosse soddisfazioni, anche dal punto di vista nutrizionale. 

Come friggere bene: guida alla scelta degli strumenti giusti

Se amate i fritti e volete imparare a friggere bene dovete per prima cosa procurarvi gli strumenti giusti, a partire dal supporto per la frittura. 

Negli ultimi anni i metodi di frittura hanno subìto un'importante evoluzione, sia per quanto riguarda l'esecuzione che per gli strumenti per friggere. Alle padelle tradizionali si sono aggiunti elettrodomestici di ultima generazione come la friggitrice elettrica e la più innovativa friggitrice ad aria: tutti e tre sono gli strumenti più idonei per una frittura perfetta, con una menzione speciale per l'ultima delle tre, poichè permette di cuocere gli alimenti senza aggiunta di olio nè altri grassi adottando un metodo di cottura più salutare e light.

✅ LA PADELLA

Per imparare a friggere prenderemo comunque in considerazione la padella tradizionale, soprattutto se siete alle prime armi in cucina e volete conoscere l'abc della frittura perfetta.

Le migliori padelle per friggere sono quelle in metallo, ferro o acciaio inox: hanno una scarsa conducibilità termica e permettono di controllare meglio la temperatura dell'olio. L'uso di queste padelle però richiede una certa manutenzione, soprattutto per quelle in ferro e in rame, e non sono sempre alla portata di tutti.

Le padelle consigliate anche ai principianti sono quelle antiaderenti: hanno una struttura in alluminio ma sono rivestite in teflon o altri tipi di materiale antiaderente che permette ugualmente una cottura uniforme senza il rischio che il cibo si attacchi al fondo del tegame.

Le padelle antiaderenti made in Italy di ultima generazione, come quelle di www.flonalcookware.it hanno un rivestimento rinforzato con particelle minerali e ceramiche, e sono più resistenti ai graffi, alle abrasioni e all'usura del tempo.

Le padelle antiaderenti made in Italy Flonal Cookware

Oltre a queste caratteristiche una buona padella per friggere deve avere:

• bordi alti: per evitare che l'olio debordi o che schizzi fuori dal tegame. Inoltre bordi più alti permettono di contenere una quantità maggiore di alimenti e di mantenere più costante il calore all'interno. Considerate quindi anche un tegame più profondo o il classico wok per una frittura ottimale e omogenea di alimenti diversi contemporaneamente.
• manico lungo: per evitare di scottarsi con gli schizzi. Sarebbe ideale scegliere una padella con manico in materiale termico (in legno, ceramica o comunque non metallico).
• fondo in metallo: considerando i nuovi fornelli a induzione, assicuratevi che la padella sia compatibile anche con questo supporto di cottura, specialmente se si tratta di antiaderenti in alluminio senza doppiofondo; nessun problema con ferro e acciaio.
• made in Italy: assicuratevi che sia una padella prodotta con materiali di qualità e possibilmente non una cineseria; costerà un po' di più ma avrete la certezza di cuocere in sicurezza senza ripercussioni sulla salute.

✅ L'OLIO PER FRIGGERE

Una buona frittura dipende molto dalla qualità dell'olio. Non tutti gli olii però sono adatti alle alte temperature, soprattutto se hanno un punto di fumo molto basso. Cos'è il punto di fumo? 

In buona sostanza, è la temperatura oltre la quale l'olio caldo comincia a fumare e quindi a bruciarsi: in questo caso rilascia sostanze tossiche e intacca il sapore dei cibi. 

Un buon olio per friggere deve poter arrivare a un punto di fumo superiore ai 200°, come lo sono ad esempio l'olio di oliva e l'olio di arachide. La differenza tra i due però risiede sulla leggerezza: l'olio di oliva tende a coprire il sapore dei cibi e ad alcuni può sembrare "pesante", mentre quello di arachide risulta più neutro ed esalta maggiormente i sapori.

Oltre alla qualità è fondamentale controllare la temperatura dell'olio. Non esiste una temperatura ideale per tutti i cibi, ma in media è buona norma mantenersi sui 160°- 180° (potrete aiutarvi con un termometro digitale) per tutta la durata della frittura. Una temperatura più bassa rischia di compromettere il buon esito del fritto che risulterebbe troppo unto, mentre più alta rischia di raggiungere il punto di fumo e di rovinare l'integrità del cibo.

Un altro fattore importante è la quantità dell'olio. Sfatiamo il mito del "meno olio = meno grassi". In realtà per friggere bene occorre che il cibo sia completamente immerso nell'olio bollente: in questo modo assorbirà meno grassi e risulterà molto più croccante e leggero.

Va anche detto che si può friggere con altri tipi di grassi come il lardo, il burro e lo strutto, ma sono grassi saturi poco salutari che sarebbe bene evitare per friggere a temperature così elevate.

✅ LA CARTA ASSORBENTE

Il tocco finale per una frittura perfetta è la conservazione del fritto. Dopo aver cotto i cibi in padella, vanno adagiati su un foglio di carta assorbente, detta anche carta paglia, per eliminare l'eccesso d'olio. La carta assorbirà l'olio e i cibi risulteranno al palato più croccanti, leggeri e soprattutto non unti.

Se la frittura non verrà consumata subito, conservatela nel forno caldo ma spento, senza coprirla col coperchio, altrimenti il vapore la renderà molliccia e gommosa.

Come friggere in modo perfetto: guida step by step per principianti

Per friggere bene non occorre solo avere gli strumenti giusti ma anche saperli usare nella maniera corretta. 

Il primo step sta proprio nella preparazione degli alimenti per la frittura: alcuni reggono le alte temperature senza problemi, tipo le patate, le uova o la carne, mentre altri hanno bisogno di essere protetti con una panatura che ne preservi la consistenza e i principi nutritivi, come le verdure e il pesce.

Con il termine panatura si parte dalla semplice infarinatura fino alle varie pastelle ( in genere di acqua e farina, con aggiunta di altri ingredienti) che hanno il vantaggio di rendere il fritto croccante mantenendo l'interno morbido e succulento.

Si procede quindi alla frittura, versando l'olio nella padella e portandolo a una temperatura adeguata, come accennato in precedenza. Se non avete un termometro digitale, potete controllare ugualmente se l'olio è sufficientemente caldo versando qualche briciola di pane: se cominciano a sfrigolare vivacemente, l'olio è pronto.

La quantità dell'olio dev'essere proporzionata alla quantità degli alimenti da friggere: ricordate che il cibo deve essere immerso completamente nell'olio, altrimenti diventerà unto e dal sapore sgradevole.

Per una frittura ottimale regolatevi in questo modo: versate il cibo in piccole quantità e aspettate che si sia cotto; scolatelo e mettetelo da parte prima di versarne dell'altro. 

Ogni volta che verserete gli alimenti nell'olio, questi abbasseranno la temperatura di qualche grado, pertanto fate più turni in modo da avere un fritto uniforme.

Per evitare le scottature e gli schizzi d'olio bollente, aiutatevi con una pinza da cucina oppure con un colino d'acciaio, sia per versare gli alimenti crudi che per scolare quelli già cotti, senza esporre direttamente le mani.

Controllate la temperatura dell'olio e regolate il fornello per evitare che raggiunga il punto di fumo.

Infine, non salate mai il fritto prima della cottura, ma solo alla fine, ancora caldo e appena prima di essere servito. Il sale provoca la fuoriuscita dell'acqua contenuta negli alimenti e dei succhi nella carne, compromettendo la croccantezza dei cibi.

E buon appetito... dimenticando la dieta!