Come cucinare in vasocottura: i consigli per una cucina fuori dagli schemi

Che cos'è la vasocottura e perchè è tanto di moda? Tutto quello che c'è da sapere sulla cottura in vasetto!

Tempo fa ha fatto molto scalpore la notizia della pizza in barattolo, venduta con grande successo di pubblico negli USA. Un'idea che ha fatto inorridire i puristi della pizza tradizionale ma che in realtà non ha nulla di nuovo, giacchè la ricetta della pizza in vaso era già nota da almeno un decennio.

Il successo di questo "aperitivo alternativo" cotto e servito in un vasetto di vetro non è altro che l'ennesima dimostrazione delle grandi potenzialità e della versatilità della cottura in vaso, ovvero della vasocottura.

Se ci pensate bene, la cottura in vasetto è parte della nostra tradizione da generazioni: basti pensare alle conserve della nonna, alle confetture in barattoli di vetro che duravano in dispensa per mesi e mesi. Ecco, la vasocottura non è altro che una versione molto più ampia del concetto di cottura e conservazione attraverso processi diversi di sterilizzazione e sottovuoto. Un metodo quindi non solo preposto alla conservazione dei cibi ma anche alla loro semplice cottura, in alternativa ai metodi tradizionali.

Cos'è la vasocottura e come funziona

Come già accennato, la cottura in vaso non è altro che un processo di sterilizzazione e/o pastorizzazione che permette di conservare i cibi cotti più a lungo, grazie all'effetto del sottovuoto.

Questo processo, se realizzato a temperature più basse, consente anche di conservare intatti i principi nutritivi e, grazie alla chiusura ermetica, tutti gli aromi e le proprietà organolettiche degli alimenti al suo interno. Una cottura versatile e salutare che consente in molti casi di ridurre l'uso del sale e delle spezie e di degustare il sapore naturale dei cibi.

La cucina moderna in vasocottura sembra così non avere limiti, ma in realtà esistono delle accortezze che è bene adottare in anticipo per ottenere i migliori risultati e per non incorrere in spiacevoli conseguenze, prima fra tutte la rottura del vasetto. Sì perchè non tutti i vasetti di vetro sono adatti alla vasocottura, nè tutti i cibi sono compatibili ad un tipo di cottura a temperature così basse, così come la scelta della fonte di calore che dev'essere congeniale all'alimento che vogliamo cuocere in tutta sicurezza.

Vi state già arrendendo?

Niente affatto! Dopo aver letto quanto segue, la cottura in vaso non avrà più segreti per voi!

Quali barattoli usare per la vasocottura

Il primo step per sperimentare la cottura in vaso è la scelta dei barattoli di vetro. Ne esistono di diversi tipi ma non tutti sono adatti alle alte temperature: a fare la differenza è la guarnizione, sia che si tratti di barattoli con coperchio a vite, in acciaio o con la classica chiusura con i ganci metallici. La guarnizione dev'essere in materiale siliconico (quello in color terracotta, per intenderci), il più resistente alle alte temperature, e dev'essere perfettamente integra (soprattutto se lo usate più volte).

Ogni tipologia di vasetto ha una sua predisposizione ideale: ad esempio, i barattoli con tappo a vite sono più adatti alle conserve sottovuoto da riporre in dispensa, mentre i barattoli d'acciaio si prestano a cotture particolari. I vasetti in vetro con i ganci, detti anche graffette, sono invece quelli che più si adattano alla cottura dei cibi, specie se da servire in tavola, sia per il loro aspetto scenografico, sia per la forma leggermente bombata che permette una cottura omogenea anche di ricette più elaborate. Questi ultimi sono inoltre perfetti per la cottura di dolci e lievitati, grazie alla possibilità di poter aprire il vasetto in qualsiasi momento.

Come si cuoce in vasocottura

Non ci sono particolari limiti ai metodi di cottura in vaso: dal forno tradizionale al microonde, dal fornello a gas fino alla lavastoviglie (sì, avete letto bene!).

La cottura più semplice e alla portata di tutti resta comunque il bagnomaria, sia che vogliate usare il fornello sia nel forno tradizionale, in sostituzione dei più moderni modelli a vapore.

Il principio fondamentale è quello di raggiungere l'ebollizione all'interno del vasetto a temperature decisamente più basse rispetto ad una cottura tradizionale. La cottura in forno infatti non deve superare i 180°, visto che già a 160° si raggiunge un ottimo grado di pastorizzazione, utile ad eliminare le tossine dai cibi.

Quali cibi cucinare con la vasocottura

Se puoi cuocere la pizza in barattolo ormai avrai capito che non ci sono limiti alla vasocottura! Tuttavia ci sono alimenti che vanno evitati, come i funghi: per loro natura in cottura sprigionano le tossine che in un contesto ermetico finirebbero per contaminare la pietanza. 

Se usate la cottura in vaso col microonde evitate latticini e uova: poichè le microonde agiscono all'interno dei cibi, tendono a sgranare le parti grasse con risultati non sempre gradevoli. In questo caso, evitate anche i tappi in metallo, che non vanno mai usati nel microonde.

La vasocottura è un sistema "concentrato" pertanto anche i tempi di cottura saranno più brevi rispetto al normale, in particolare se si tratta di pesce, crostacei e verdure: non più di 8-10 minuti, in base alla grandezza del barattolo. Considerate anche che la cottura continua all'interno del barattolo per qualche minuto dopo aver spento il fuoco.

I cibi migliori da cuocere in vasetto sono quelli morbidi e che contengono una certa quantità di acqua al loro interno. Gli alimenti più duri vanno invece sbollentati prima o tagliati a piccoli pezzi per consentire una cottura ottimale in breve tempo.

3 domande sulla vasocottura

Avete ancora dei dubbi, vero? Vediamo di dipanarli con qualche approfondimento.

1. Quali altre precauzioni prendere per cucinare in vasocottura?

Ricordate sempre di riempire i vasetti fino a 3/4 della loro capienza: lasciate quindi un po' di spazio in modo che i vapori circolino all'interno e garantiscano una cottura uniforme. Non preoccupatevi: il barattolo non scoppierà, grazie alle guarnizioni e ai tappi a capsula che "sfiatano" l'aria in eccesso (avete presente quel famoso clic?)

2. Come servire i cibi cotti in vasetto?

Se usate i barattoli con i ganci metallici, potete servirli direttamente a tavola senza travasarli in un piatto di portata. Abbiate cura di rispettare i tempi di riposo, ovvero aspettate 10-15 minuti prima di aprire il barattolo. In caso di conserve e confetture, realizzate a distanza di mesi, assicuratevi che il tappo sia integro e che ci sia ancora il sottovuoto.

3. Per quanto tempo conservare il cibo in vasocottura?

Conserve e confetture sottovuoto possono durare dai 9 mesi fino a un anno, purchè integri.

I cibi cotti come pesce, cozze, carne e verdure si conservano in frigo per 3-4 giorni, ben chiusi, così come lasagne, pasta e parmigiana.

Anche i dolci in vasetto, come i muffin, il babà ma anche panettoni e lievitati si conservano perfettamente per 4-5 mesi. 

Il vetro ha il potere di proteggere i cibi dalle cariche batteriche pertanto ne garantisce una lunga conservazione e l'integrità del gusto.