Siero innesto: perchè fa bene a chi ha intolleranza al lattosio

Il consumo di prodotti caseari artigianali e biologici è sempre più diffuso, nonostante l'intolleranza al lattosio nella popolazione sia in costante aumento. Merito del siero innesto che, grazie alla sua particolare composizione, rende formaggi come la mozzarella, la burrata o anche prodotti caseari stagionati, come ad esempio il parmigiano o il grana, molto più digeribili e adatti anche a chi non tollera il lattosio.

Chi come me ha una grande passione per i formaggi ma spesso deve limitarne il consumo per questioni allergiche, come l' intolleranza al lattosio, o per questioni di salute, sa quanto sia difficile trovare latticini privi di lattosio senza rinunciare al gusto e alla qualità.
La soluzione sembra arrivare dalla tradizione artigianale grazie all'uso del siero innesto in sostituzione del più comune acido citrico: un procedimento che rende il formaggio più genuino, più salutare e quasi privo di lattosio. Ma è realmente così? Scopriamo perchè.

Mozzarella con siero innesto, pomodoro e basilico: una ricetta perfetta per gli intolleranti al lattosio

Cos'è il siero innesto e come funziona

Com'è noto per fare il formaggio servono quattro elementi fondamentali: il latte, il sale, il caglio e un ingrediente che ne inneschi la fermentazione: l'acido citrico (o lattico) o il siero innesto.
Il siero innesto è l'unica coltura batterica lattica impiegata per la produzione di latticini e formaggi biologici, pertanto la sua composizione è, nella maggior parte dei casi, di esclusiva origine naturale.
Il siero innesto naturale si ottiene dal siero del latte (in genere del giorno prima) aggiunto al latte crudo e lasciato incubare ad una certa temperatura per 24 ore, in modo che si sviluppino i microrganismi della fermentazione. La carica batterica che si viene a creare si nutre di tutti gli zuccheri contenuti nel latte (il lattosio), consentendone una rapida acidificazione e una maggiore digeribilità del prodotto.
Un procedimento che viene ampiamente descritto in “Dalle Murge allo Jonio: territori e risorse di Puglia” a cura di Leonardo Rubino: "le popolazioni lattiche presenti nel sieroinnesto, oltre a svolgere la fondamentale azione di riduzione del pH, consumano completamente il lattosio durante la stagionatura, come nel caso del caciocavallo, tanto da poter essere tranquillamente assunti da persone intolleranti al lattosio; esse inoltre provvedono a “spezzettare” in molecole più piccole, come peptidi ed aminoacidi, facilitando così il processo di digestione del formaggio."

Siero innesto e intolleranza al lattosio

I vantaggi dell'impiego del siero innesto nella produzione casearia sono diversi, primo fra tutti una importante riduzione della concentrazione di lattosio, pari al 50% in meno rispetto all'uso dell'acido citrico. Ecco perchè i latticini e i formaggi prodotti con siero innesto sono la scelta migliore per soggetti con intolleranza al lattosio, grazie al loro basso contenuto di lattosio che ne migliora la digeribilità.
Ma non solo.
Il siero innesto naturale sviluppa qualità organolettiche superiori, riscontrabili sia a livello di gusto che di consistenza e qualità. Inoltre, la sua natura totalmente lattica, influisce sulla sapidità del prodotto, consentendo di aggiungere molto meno sale in fase di produzione e rendendolo quindi più salubre e leggero anche a chi ha problemi di ipertensione e colesterolo.

Burrata pugliese artigianale con siero innesto

Formaggi senza lattosio adatti agli intolleranti

Se il vostro problema è solo a livello di scarsa digeribilità e non implica conseguenze più gravi, l'uso del formaggio con siero innesto è sicuramente quello più consigliato, soprattutto per quel che riguarda i latticini freschi come mozzarella senza lattosio e burrata pugliese.
Forse non tutti sanno che comunque esistono formaggi senza lattosio naturali: sono quelli a lunga stagionatura, durante la quale il lattosio viene trasformato in acido lattico e quindi innocuo per gli intolleranti: Parmigiano Reggiano, Gorgonzola, Grana Padano, Pecorino, ma sempre dai 36 mesi in su.
Esistono poi formaggi con basso contenuto di lattosio che possono essere mangiati in quantità limitate come l'Asiago, il Taleggio o il Caprino, poichè prodotti con una lunga fermentazione batterica che ne scompone il lattosio.
Da evitare ricotta, formaggio spalmabile e a pasta molle, dalle alte concentrazioni di lattosio.

La qualità e la salubrità di un formaggio senza lattosio deve essere garantita anche dal rivenditore: occhio quindi alle etichette e soprattutto alla certificazione biologica che ne attesta la lavorazione con tecnica del siero innesto.