Cucinare le cozze: come riconoscere le migliori e le ricette più sfiziose

Le cozze sono uno degli ingredienti fondamentali della cucina italiana per realizzare piatti a base di pesce: molto nutrienti ed estremamente versatili, questi gustosi molluschi sono ottimi sia come antipasto che in primi piatti molto più elaborati. Come cucinare le cozze imparando a scegliere le migliori, come pulirle correttamente e come realizzare alcune delle ricette più sfiziose.

Conosciute già nel Paleolitico come alimento prelibato, le cozze sono oggi molto diffuse, grazie anche agli allevamenti intensivi presenti su tutto il territorio italiano e anche all'estero. Di scoglio o di allevamento, cucinare le cozze significa anche saper riconoscere quelle di qualità, uno dei passi principali per la buona riuscita di un buon piatto a base di questo gustoso mollusco, molto apprezzato sia per le sue proprietà nutrizionali (ricco di proteine nobili, vitamine B e C e antiossidanti) che per il suo basso contenuto di grassi e calorie (solo 80 kcal per 100 gr.).

Come scegliere le cozze: fresche, sgusciate o surgelate?

La scelta delle cozze dipende fondamentalmente dal tipo di ricetta che vogliamo realizzare. Ogni preparazione infatti necessita di particolari requisiti che possono dipendere dalla freschezza delle cozze, dalla presenza o meno della conchiglia o dal tipo di conservazione.
Per preparare un fumetto di pesce, una zuppa o gli spaghetti con le cozze, ricette in cui si aggiunge un piccolo quantitativo di acqua di mare, è preferibile scegliere le cozze fresche: è noto infatti come quest'ultime trattengano al suo interno l'acqua di mare per respirare. Quindi quando andiamo al mercato del pesce a comprare le cozze, quelle più fresche saranno più pesanti rispetto alle altre perchè contengono più acqua. Una volta aperte basterà filtrare il prezioso liquido all'interno e aggiungerlo alle prepazioni.
Per preparare un risotto, una pasta allo scoglio o un antipasto di cozze, invece, si possono usare anche le cozze surgelate, con o senza conchiglia, purchè abbiano un aspetto turgido ed integro.
Un altro elemento per scegliere le cozze migliori è il colore del mollusco all'interno della conchiglia, che ne rivela anche il sesso: quelle gialle sono maschi, quelle arancioni sono femmine e sono anche le più pregiate perchè di un gusto più saporito rispetto alle prime. Da considerare anche le dimensioni delle cozze, che possono arrivare anche a 15 cm di lunghezza: quelle in commercio solitamente non superano i 5 cm.

Come pulire le cozze fresche e come prepararle alla cottura

Le cozze sono dei mitili che vengono allevati in reste, una sorta di rete tubolare in polipropilene detta "calza", in cui vengono inseriti i molluschi. Vivono e crescono negli scogli o in strutture apposite immerse nell'acqua presso i pontili, restandovi attaccate grazie al bisso, quell'intreccio di fibre e colla naturale, volgarmente chiamata "barbetta".
Per pulire le cozze dalle incrostazioni provocate dai parassiti, simili a piccoli crateri sulla loro superficie, basta mettere le conchiglie sotto il getto dell'acqua corrente e sfregarle una contro l'altra, mentre per eliminare la barbetta basta capovolgere la conchiglia e strappare la barbetta verso il basso.
Le cozze non vanno mai lasciate in ammollo perchè tendono ad aprirsi e a rilasciare l'acqua di mare al loro interno.

Con il termine cozze fresche si intende una cozza ancora viva, ma come si fa a riconoscerle?
Se la conchiglia della cozza è chiusa significa che è viva e fresca, così come le cozze socchiuse che al primo tocco si richiudono. Scartate quelle aperte o con il guscio danneggiato: non solo non sono commestibili, ma possono essere contaminate.
Dopo averle pulite e selezionate, le cozze vanno tenute in una pentola già calda per un paio di minuti senza aggiungere altro, in modo da far aprire le conchiglie e rilasciare tutta l'acqua di mare. Il brodetto così ottenuto, filtrato con un semplice colino, può essere utilizzato per la preparazione di diversi piatti a base di pesce e può anche essere congelato per essere usato successivamente.
Le cozze così aperte sono pronte per le successive preparazioni.

Spesso ci si chiede quale sia il tempo di cottura ideale per le cozze. Non c'è una regola per tutte le ricette, anche perchè molto dipende dalla preparazione e dal tipo di cozza utilizzata.
Per mantenere integro il gusto e la consistenza del mollusco fresco, il consiglio è quello di non superare mai i 3 minuti in padella. Per zuppe o impepate di cozze i tempi possono essere un pò più lunghi, fino a 10-15 minuti. Per una cottura al forno, 10 minuti a 180° sono più che sufficienti. Ma i tempi possono variare soprattutto se usiamo cozze surgelate o già sgusciate.

Quando e come cucinare le cozze

Pochi forse lo sanno, ma c'è un periodo consigliato in cui mangiare le cozze, ossia quello che va da maggio ad agosto, mesi in cui il mollusco sembra risultare più gustoso e saporito.
Se non riuscite a cucinarle il giorno stesso in cui le avete acquistate, potete conservarle in frigorifero, già pulite e dischiuse, coperte con un panno umido, per un massimo di 3 giorni. Le cozze surgelate invece hanno una durata di tre mesi.
Come cucinare le cozze? Questi gustosissimi molluschi sono talmente versatili da poter essere cucinati in tanti modi diversi: al forno, al vapore, bollite, alla griglia, in padella e anche crude, con una spruzzatina di limone. Le ricette con le cozze classiche passano dagli spaghetti allo scoglio alla zuppa di pesce, fino alle cozze alla tarantina, ma se amate qualcosa di semplice da preparare in pochi minuti, ecco tre ricette tradizionali facili da realizzare.

Cozze Gratinate

La ricetta delle cozze gratinate è un antipasto facile da realizzare (bastano appena 30 minuti) e molto saporito.

• 2 kg di cozze fresche o surgelate
• 160 gr. di mollica di pane
• 3 spicchi d'aglio
• 4 cucchiai di prezzemolo tritato
• 1 bicchiere di vino bianco
• 100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
• olio extravergine di oliva
• 1 peperoncino fresco
• pepe nero

Mettete le cozze già pulite in un tegame con  uno spicchio d'aglio, un cucchiaio di prezzemolo tritato, il vino bianco e il peperoncino fresco spezzettato. Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco vivace finchè non si aprono. Toglietele dal fuoco e scolatele. Filtrate con un colino e mettete da parte il sugo di cottura.
A parte preparate il ripieno con la mollica di pane, il prezzemolo, 2 spicchi d'aglio tritati finemente, il parmigiano grattugiato e l'olio extravergine di oliva. Insaporite il composto con il sugo di cottura delle cozze e aggiungete il pepe nero macinato. Ponete il composto sulle cozze, private di una delle due valve, e adagiatele su una teglia foderata di carta forno. Condite con olio extravergine di oliva e infornate in forno già caldo a 250° per 10-15 minuti. Servite ben calde.

Cozze alla Marinara

La preparazione delle cozze alla marinara richiede poco più di 10 minuti e possono essere servite sia come antipasto, accompagnato da crostini di pane, che come condimento per gli spaghetti.

• 1,5 kg di cozze
• 50 ml di vino bianco
• 2 spicchi d'aglio
• prezzemolo
• olio extravergine di oliva

Versate l'olio extravergine in una padella molto capiente con 2 spicchi d'aglio e fate rosolare per qualche minuto. Unite le cozze già pulite e non appena cominciano a schiudersi fate sfumare con il vino bianco. Unite il prezzemolo tritato e coprite con un coperchio per completare la cottura. Quando tutte le cozze saranno aperte lasciate insaporire il sugo ancora per un paio di minuti e servite ben caldo.

Impepata di Cozze

L'impepata di cozze è una ricetta che si prepara in appena 5 minuti ed è forse uno dei piatti più conosciuti della tradizione napoletana.

• 2 kg di cozze da pulire
• pepe nero
• prezzemolo e limone a spicchi (a piacere)

Pulite le cozze e cuocetele in pentola per circa 3-4 minuti per farle aprire, insieme al pepe nero, macinato al momento. Toglietele dal fuoco e ponetele su un piatto di portata, guarnendo con il prezzemolo tritato e gli spicchi di limone.